文章轉載自:http://www.masters.tw/182414/carbon-steel-pots
剛開始產生的藍色光澤稱為”烤藍”，這是表面的鐵在高溫下產生氧化物薄膜所形成的物理結構色（可參考先前這篇→陽極處理）。由於這個表面的氧化物薄層具有緻密而排列整齊的晶體結構，因此能有效防止內層的鐵進一步氧化，這是開鍋的目的之一，也就是讓鐵鍋在往後的使用中比較不容易生鏽。
開鍋過程中所產生煙是來自廠商製造時先塗在表面的防鏽漆（ex.六磷酸肌醇、白油、樹脂或礦物油等潤滑劑），以免庫存太久等到出貨時都已生鏽而乏人問津。開鍋能有效將此防鏽漆燒除，這是一般人認為開鍋的目的，但這不是重點，畢竟使用清潔劑就能刷除。
影片4分鐘處呈現一個很重要的步驟，那就是類似淬火的急速降溫處理，目的是提高合金的硬度與強度，這就如同鐵匠在製造鐵器工具時所進行的步驟
最後鍋子再上一次熱油，讓其滲入細微的孔洞中，如此一隻物理性的不沾鍋即算大功告成。坊間稱呼這種鐵鍋為熟鐵鍋或生鐵鍋，這些描述其實都不夠精準，它應該稱為碳鋼鍋（carbon steel pots），含碳量是介於熟鐵與生鐵（鑄鐵）之間，這是台灣熱炒店最重要的鍋具
文章轉載自:http://www.masters.tw/182414/carbon-steel-pots
沒有留言:
張貼留言